Niespodziewanie wyszedł z kuchni. W ręku trzymał tacę, a na niej położoną rybę. Prosił pan o mocniej przypieczoną? – spytał. Kiwał jednocześnie głową, a drugą ręką gładził swoją siwą brodę. Z kuchni pachniało tymiankiem i pieczonymi jabłkami. A czy bardziej upieczona wyjdzie na obrazie? – zapytałem. O nie! odpowiedział, dzisiaj będę malował jabłka. I poszedł sobie. Na imię mam Paul – rzucił jeszcze od niechcenia. Tak, wiem, wiem. Widziałem Pana obrazy w muzeum.
Alain Ducasse przytoczył kiedyś historię, jak to Paul Cézanne zapytany o szczególne upodobanie do jakiejś potrawy odpowiedział: ziemniaki w oliwie.
Ducasse, wielki kreator smaku, twórca szkoły gastronomicznej, znanej w całym szerokim świecie przywołał akurat te słowa, aby podkreślić prostotę języka kulinarnego jakim posługiwał się Cézanne, ale jednocześnie dał wyraz zachwytowi nad naturą Prowansji, jej kolorem i światłem. Ducasse nie miał ma myśli malarstwa wielkiego Francuza, lecz jego potrawy. A przecież jedno nie było, aż tak bardzo, oddalone od drugiego.
Obrazów Cézanne’a, jak i jego samego nie jest łatwo zrozumieć, choć na pierwszy rzut oka wydają się banalne. Hemingway mawiał – „wolę Cézanne’a na pusty żołądek. Nauczyłem się go najlepiej rozumieć, kiedy byłem głodny. Zastanawiam się, czy on też był głodny, kiedy malował. Myślę jednak, że bardziej prawdopodobnym było to, że on, po prostu zapominał jeść, kiedy malował.” Z ostatnim stwierdzeniem Hemingwaya trudno się zgodzić, gdyż Cézanne nie należał do osób, które odmówiłyby sobie talerz porządnego, prowansalskiego jedzenia.
Kiedy malował w plenerze, zamawiał obiad na wynos z pobliskiej restauracji. Była to przeważnie sałata z kurczakiem, biały ser i owoce. W swoim dzienniku często zapisywał co jadł. Jedzenie było również dla niego kwestią przynależności oraz identyfikacji regionalnej – „Planuję wysłać ci kiełbasę” – pisał w liście do swojego przyjaciela Émila Zoli, przeczuwając, że być może w Paryżu, brakuje mu smaku rodzinnych potraw.
Dla swoich gości gotował przeważnie proste potrawy. Mimo to, zyskał sobie miano najlepszego kucharza wśród malarzy. Jednym z jego popisowych dań była „Brandade de Morue” – zapiekanka z dorsza i tłuczonych ziemniaków, podawana zazwyczaj z chlebem. Renoir mówił o niej, że smakowała obłędnie, jak nektar bogów. Sam Cézanne podkreślał, że jego ulubioną potrawą są ziemniaki, choć jak się prześledzi jego książkę kucharską, dominują w niej dziczyzna, karczochy i faszerowana kapusta.
Alain Ducasse wspominał, że czerwień na jego stole, przypomina obrazy Cézanne. Chodzi pomidory. Tomate confite. Jest to kolor, który postrzegamy u Cézanne, bo go widzimy w całej Prowansji. W jej naturalnych kolorach i na talerzach. Gdy siadamy do Bouillabaisse, gdzie dominuje ryba rouget-barbet, szafran dodający jej blasku, jak ta owa nić wschodzącego słońca, wreszcie Ratatouille, Tian i osobno faszerowane pomidory.
Paul Cézanne uwielbiał Prowansję. Męczył się podróżami do Paryża. Natura Prowansji zmusza nas do operowania smakiem wiecznym – pisał. A jego przyjaciel Émile Zola powtarzał, że Cézanne zatracał się w swojej pracy, aby zamknąć na płótnach wszystkie te cuda otaczającej natury.
Ducasse dostrzegał, że Cézanne żył totalnie z ze swoim poczuciem zmysłowego smaku. Wyczuwał, jak niewielu artystów na świecie, niuanse kolorów czy kompozycji. Ale Alain Ducasse odnosi to do talerza, a nie obrazów.
Cézanne urodził się w ogrodzie nieziemskiej rozkoszy. W 1839 roku w Aix jako syn kapelusznika, tam spędził dzieciństwo i dorosłość, a zatem żył w mieście, które otacza nastrój nieustannej i idyllicznej sjesty, pysznego słońca oraz czystego nieba. Jego pierwszy, zapamiętany przez historię dom to Jas de Bouffan. Jas to owczarnia, a le bouffan to wiatr. W jakiś sposób opisuje to ojcowiznę, nastrój i wiejskie jedzenie.
Cézanne uwielbiał prostotę. Brał do ręki chleb i oliwki, siadał i czytał na głos L’Évenement, gdzie Zola zamieszczał pierwsze recenzje o malarzu, demolując przy tym akademików, których z obrzydzeniem oglądał na Salonie.
Prowansalczycy to specyficzna rasa. Ich cechą jest wesołość. Tak pisał Frédéric Mistral, późniejszy wielki poeta, laureat literackiej nagrody Nobla w 1904 roku, którą otrzymał za epicki poemat Mirèio. I to się głownie odnosi do świata ludzi, z którymi żył Cézanne i jego samego.
Pierwszy obiad, który zapamiętał Cézanne w swoim domu to Pintadeau farci aux champignons. Perliczki były dwie, a osób przy stole sześć. Był to zatem obiad gościnny dla rodziny, a może przyjaciół ojca. Grzyby były najpierw myte i zakrapiane z soku z cytryny, a potem lekko przysmażane z zieloną pietruszką. Następnie szły: wątróbka z perliczki, pory, pietruszka i grzyby – wszystko drobno siekane, mieszane z chlebem, wcześniej namoczonym w mleku, a potem upychane do wnętrza ptaka. Cézanne twierdził, że wątróbki należy wcześniej udusić, podlewane bulionem, Ducasse uważa, że w farszu powinny być surowe.
Dwie godziny na ogniu w piecu. W niektórych prowansalskich domach, takie potrawy jak drób czy cielęcina były wkładane do grubego, żeliwnego gara i stawiane na wolnym ogniu. Trzeba było wtedy bacznie polewać sosem taką perliczkę, aby się nie przypaliła. My z kolei wiemy, że w domu Cézanne był piec, bowiem on sam jak i jego cała rodzina, od pokoleń, wypiekali chleb i ciasta.
Cézanne całe swoje życie strawił na walce ze zbyt ostrym światłem południa. Nie lubił go specjalnie oprócz poranków, kiedy wydało mu się słodkie i aksamitne. Może dlatego pichcił też o poranku.
Jest zbyt trywialne stwierdzenie, że był największym kucharzem wśród artystów. Nie ma w tym też żadnej metafory. Jego świat ułożył się paletą barw. Malował karczochy czy jabłka, bo je też zachłannie pożerał.
Alain Ducasse podaje przykład grzybów. Te z żółtą nóżką i brązowym kapeluszem. Chanterelle. A Paul Cézanne malarz nad malarze, patron wszystkich we współczesnej sztuce, uwielbiał grzyby i kurki zwłaszcza. Renée zwana Mamine, to w gastronomii rodem z Cézanne’a najważniejsza postać. Była jego synową. Zapisała własną ręką bogaty karnet w przeróżne recepty, które towarzyszyły ich codziennemu życiu w Aix-en-Provence.
A zatem kurki, cudowne, barwne, o bajecznym zapachu. Mamine każe wrzucić na patelnię masło i wycisnąć pół cytryny, a kiedy puszczą sok, odparować i wlać tam ćwierć litra bulionu (a niby skąd to wziąć, chyba trzeba mieć na podorędziu). Osiem minut dusić. Osiem. Tak pisze w tym karnecie, a ponoć Cézanne nigdy nie nosił zegarka. Osiem to osiem, zatem kiedy tyle czasu minie, wrzucamy na patelnię szynkę. Musi być pokrojona w cienkie paski, aby nie skotłowała nam całej patelni swą formą, płaską jak blejtram, który przykrywa wszystko. Chodzi tu wszak o grzyby, owe Chanterelle en tube.
Mamine mówi, że powinna to być jambon cru. Posypujemy całość pieprzem i wsadzamy do gorącego pieca na 4 minuty. W tym czasie otwieramy wino. Czekamy cztery minuty. Możemy niecierpliwie, łyknąć jeden kieliszek na spróbowanie. Guy Martin, szef du Grand Véfour powiada, że powinno być w miarę lekkie jak Bandol, które ukochał król Ludwik XIV. Każdy wie, że jak Ludwik XIV coś kochał to i my powinniśmy, w ślad za nim.
Na talerzu kładziemy porcję upieczonej szynki z grzybami i łyżkę konfitury.
Alice Toklas kupowała grzyby i konfitury na targu, dopóki nie przeniosły się z Gertrudą na wieś do Bilignin. Bo kiedy wybuchła wojna, same sadziły w swym ogrodzie warzywa i drzewa owocowe. Ale na targ też chodziły. To było u nich rytualne.
Toklas zakładała kapelusz, do ust wsadzała papierosa, Stein dreptała za nią i targała koszyk. Kupowała kapłona albo perliczki właśnie. Zamiast jabłek upychały kapłona śliwkami. Najlepiej je uwędzić przed pieczeniem. Ale wtedy kapłon musiałby czekać do jesieni, mamrotała Getruda.
W Paryżu Ernest Hemingway pożerał wszystko co mu ugotowała. Na przykład makaron z sosem pomidorowym i cordon bleu. Twierdziła, że to danie Cézanne. Zamiast sosu, makaron był podawany z kawałkami pomidorów i czosnkiem. Paul Cézanne był chory na cukrzycę. Nie mógł jeść, tak jak chciał. Zamiast cordon bleu jego makaron wzbogacała jagnięcina. Getruda była skąpa i nie dawała Hemingwayowi mięsa. Uważała, że z niego drętwy pisarz i nie ma potrzeby mu dogadzać.
Tian to najlepszą rzecz jaką gotował Cézanne. To arcydzieło prowansalskiej kuchni jest jak jego obrazy. Pełne kolorów i jasnej poświaty. Gdyby nie historia gastronomii, można byłoby uparcie stwierdzić, że wynalazcą Tian jest Cézanne właśnie. Skoro Paul Cézanne nauczył malować wszystkich najważniejszych i od niego zaczyna się kręta ścieżka najnowszej sztuki, to równie dobrze, mógł wszystkich, nauczyć gotować.
Ducasse tak uważa. Tian to danie, które wygląda jak jego obraz.
Paul Cézanne był dobrotliwym i pogodnym człowiekiem. Malował pejzaże Prowansji, a także owoce i warzywa na talerzach. Żył jak burżuj choć nie raz klepał biedę. Kiedy nie starczało mu na farby, pisał do Tadamasy, który dostarczał mu bieli cynkowej, a jako zapłatę Japończyk brał od niego obrazy albo rysunki. I tak powstała z czasem, pewna kolekcja, która zdobi dziś ściany w Ueno, w Tokyo.
Cézanne wytyczył ważną drogę w malarstwie, Był zbyt skromny, aby o tym mówić. Lecz zamiast niego, mówią o tym obrazy wielu innych artystów, począwszy od van Gogha, impresjonistów czy wreszcie, bardziej współczesnych, jak na przykład Nicolasa de Staëla. Pejzaże, figuracje, abstrakcje. Wszystkie one, naznaczone są śladem wielkiego kucharza.
Cézanne mieszkał w Aix przy Place des Ormeaux, a atelier miał przy rue Boulegon. I gotował codziennie.
Gotował namiętnie. Tworzył na talerzu kompozycje smakowe tak, że zachwycili się tym współcześni kreatorzy gastronomii. Jego rosół czosnkowy z jajkiem to czysta forma. A kaczka z oliwkami zdobi stół w Monaco, wedle przepisu, który podaje u siebie Alain Ducasse.
Jest w tej kolekcji omlet z tuńczykiem i szalotką, pieczone karczochy z sardynką i tysiące jabłek w przeróżnych odmianach i formach na talerzu.
Jeszcze ta cudowna butelka Bandol i pieczony chleb na blasze z kawałkami pomidorów, lekko tylko pomarszczonych słońcem.
Tian według Cézanne.
Przepis na Tian jest stosunkowo prosty. Potrzebne są do tej potrawy warzywa, zioła prowansalskie i oliwa. Jej walor to lekkość, aromat i niebiański smak. Jeśli Prowansja może mieć jakiś synonim lub alegorię, to na pewno będzie to Tian. Potrzebujemy zatem:
400 gram bakłażana
500 gram pomidorów
300 gram cukinii
1 cebulę
50 gram masła
1 łyżka oliwy
Garść pieprzu i soli
6 ząbków czosnku
Łyżka ziół prowansalskich
Etap 1 to przygotowanie naczynia żaroodpornego, wysmarowanego masłem, wymieszanym z oliwą. Jednocześnie rozgrzewamy piekarnik do 180 C
Etap 2 to zarumienienie na patelni czosnku i cebuli, a następnie wychłodzenie tych składników.
Etap 3 to pokrojenie w równe talarki bakłażana,cukini oraz oomidorów.
Etap 4 to kompozycja. Układamy w naczyniu żaroodpornym wszystkie plasterki, przekładając je w kolejności: bakłażan, cukinia, cebula, pomidory.
Etap 5 to siekanie czosnku i pokruszenie go po całej potrawie. Skrapiamy resztką oliwy z łyżki.
Etap 6 to pieczenie. Zajmie nam to ok 1 godzinę i 15 minut.
I to wszystko. Tian jest gorący, dlatego najlepsze do niego będzie rosé z lodówki. Możemy mieć dodatek z ryby, najlepiej dorady. Możemy ją przygotować na grillu lub patelni, tylko z solą. Ale ryba niekonieczna. To wypas niedzielny. Cézanne jadał Tian bez niczego, tylko z chlebem i winem.
